| 1回目 冷蔵発酵の基本を知る | 《内容》 ○生地の捏ね方･捏ね上げ温度 ○一次発酵で冷蔵庫に入れるタイミング ○冷蔵発酵後の生地の状態と膨倍率 ○復温は何℃まで？ ○分割･ベンチタイムのゆるみ方 ○バゲット成形･クープ ○スチーム･焼成 《アレンジ》 プティバゲット、フィセル |
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| 2回目 分割･成形と生地の扱い | 《内容》 ○基本生地を使い、ガスをどこまで抜くのか ○生地を締める感覚、張力の作り方 ○均一な太さ、クープにつながる生地 《アレンジ》 チーズクッペ、ベーコンエピ |
| 3回目 クープの仕組みと入れ方 | 《内容》 ○クープが開く生地とは ○二次発酵の見極め ○クープの位置、刃の角度、深さ ○焼成時の生地の動き ○生地によるクープの比較 《アレンジ》 クッペ |
| 4回目 加水と生地の扱い･柔らかい生地をコントロールする | 《内容》 ○ベタつく生地の扱い ○グルテンの状態 ○折込パンチ ○生地の強さ ○水分を抱えた生地の成形 《アレンジ》 リュスティック |
| 5回目 粉を考える | 《内容》 ○全粒粉やライ麦を加えることで、生地や成形はどう変わる？ ○次回の卒業バゲットについて 《アレンジ》 全粒粉入りバゲット･小さなカンパーニュ、 |
| 6回目 自分で焼く卒業バゲット | 《内容》 ○レッスン前日に各自生地の仕込み ※材料は全て前月に教室から支給いたします。 ○家庭で行った仕込みでの生地の状態、温度、時間配分など全て記録する ○教室まで生地を持参し、分割～焼成までを自身で行う 《コース最後の狙い》 自分で仕込んだ生地の状態を見て、どうすれば良いか判断してみる 生地の状態から焼き上がりまでを見通すことで、上手くいかなくても、次の教材となる |
冷蔵発酵のバゲットを、6回にわたってじっくり学ぶコースです。
基本となる生地を軸に、発酵・成形・クープ・焼成など、バゲットをおいしく焼くためのポイントを一つずつ学びます。
毎回、バゲットと同じ生地を使ったアレンジパンも作りながら、生地の状態に合わせて扱い方を考える力を身につけていきます。
※持ち帰り復習生地毎回あり
最終回は、ご自宅で仕込んだ生地を教室へ持参し、状態を見ながら自分で判断して焼き上げます。
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《受講内容／全6回》
・冷蔵発酵の基本と生地管理
・捏ね上げ温度と発酵の見極め
・分割・ベンチタイム・成形
・クープの入れ方
・焼成とスチーム
・加水や配合による生地の違い
・バゲット生地を使ったアレンジパン
・ご自宅での生地仕込みと実践
※5回目のレッスンでは、6回目の「卒業バゲット」をご自宅で仕込むための材料をお渡しします。
《卒業バゲットについて》
6回目は、これまで学んできたことを
試験のように評価する回ではありません。
ご自身で仕込んだ生地を観察し、
「今、この生地はどんな状態なのか」
「この状態なら、どう扱えばよいのか」
を考えながら、最後まで焼き上げます。
思ったような焼き上がりにならなくても大丈夫。
その結果も、生地を理解するための大切な教材です。
全過程を修了後、おうちパン教室minonオリジナルの修了認定証を発行いたします。
《日程》
第3土曜クラス／1月16日、2月20日、3月20日、4月17日、5月15日、6月19日
第4木曜クラス／1月28日、2月25日、3月25日、4月29日、5月27日、6月24日
※体調不良などによる欠席の場合は、2回まで振替が可能です。
《時間》
各回10:00～15:00
終了時間は目安です。お時間に余裕を持ってお越しください。
《受講者さま特典》
受講期間中からコース修了後もLINEでのご質問・ご相談を無料で承ります。
また、定期的な練習会に《参加費500円》でご参加いただけます。
《受講料》
50,000円(税込)
受講料には、材料･光熱費、テキスト代、認定証発行費など、全て含みます。
《募集人数》
6名(各曜日3名ずつ)
お申込みは氏名、ご住所、連絡先
ご希望の曜日クラスを明記の上
下記アドレスまでお願いいたします。
minon.breadclass.kawabe@gmail.com
楽しく有意義な学びの場にしたいと思います。
皆さまのお申込みをお待ちしております。
ご自宅に250℃以上に設定できるオーブンがある方を対象としています。
このコースでは、ご自宅でも冷蔵発酵バゲットを焼いていただくことを大切にしています。
バゲットは焼成温度・予熱・庫内の熱量などが
焼き上がりに大きく影響するため
250℃以上に設定できるオーブンを推奨しています。
250℃未満のオーブンでも焼成することはできますが、ボリュームやクープの開き、焼き色、クラストの仕上がりなどに差が出る場合があります。
お申し込み前に、ご自宅のオーブンの最高設定温度をご確認ください。